Ruuan ja viinin avioliitto

Italiassa on sanonta: Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi eli vietä joulu vanhempiesi kanssa, mutta pääsiäisen kenen kanssa haluat. Tapanana onkin, että pääsiäispyhien aikana italialaiset, jos säät sallivat, täyttävät moottoritiet ja lomailevat suurin joukoin. Vaihtoehtoisesti he menevät piknikille ystävien kanssa. Mutta ei tänä pääsiäisenä.

Todellakin, enpä olisi uskonut viime blogitekstiäni kirjoittaessani, että vielä kuukauden päästä olemme edelleen karanteenissa. Saati olisin voinut kuvitella millaisen maailman laajuisen katastrofin koronavirus aiheuttaisi! Italiassa varsinkin koronavirus on iskenyt dramaattisesti surmaten tuhansia ihmisiä ja aiheuttaen vakavan talouslaman. Karanteeni sääntöjä on vähitellen muutettu aina vain tiukemmiksi. Jos alussa sai liikkua ulkona, niin viimeisten asetusten mukaan saamme liikkua kodistamme noin 200m säteellä.

Viimeisen kuukauden aikana minua on välillä ahdistanut, välillä olen ollut surullinen, kun olen miettinyt kaikkia virukseen kuolleita ihmisiä, ja välillä olen ollut hurjan kiitollinen elämäni pienistä asioista, kuten terassista pihalla.

Viinimatkailu on siis muisto vain, mutta viinimatkailun hyötynäkökulma on vahvistunut näinä aikoina, sillä viinivarastomme on riittänyt hyvin.

Tällä viikolla vihdoinkin kevät on edennyt ja pääsiäinenkin on tosiaan nurkan takana. Koska kaupassa käynti on niin vaivalloista, päätimme että tänä pääsiäisenä grillataan ainoastaan. Tämä myös siksi, että karanteeniaikana olemme luoneet asiakassuhteen lihakauppiaaseen, joka tuo ostokset kotiin. (Luultavasti tämä suhde jatkuu myös koronan jälkeen, niin hyviä lihatuotteita heillä on ollut.)

Koska menu on jo mietitty, on aiheellista kurkata viinikaappiin ja valita viini, joka sopii grillilihan kanssa. Kun grillilihasta puhutaan, mieleeni tulee ensimmäiseksi sana ”succulenza” eli mehukkuus, jota kuulin toistettavan usein sommelier-kurssilla, kun puhuttiin Toscanan kuuluisasta Fiorentina-pihvistä (avotulella grillattu naudanpihvi, joka on ainakin sentin paksu, ja mielellään lähes raaka). Tällaisen liharuuan kanssa tarvitaan juuri tanniineja, jotka kuivaavat suun.

Minun pitäisi valita näistä kahdesta punaviinistä, joista molemmista löytyy tanniineja mehukkuuden seuraksi. Toinen on Marchesi PIAN DELLE VIGNE 2011Brunello di Montalcino DOCG 2011 ja toinen PIAN CAVALLO Negro Giuseppe Gallina, Barbaresco DOCG, Italy 2011. Molemmat viinit ovat samanikäiset ja yhtä arvokkaat eli päätös tulee olemaan vaikea.

Vaikea on päättää myös koska on historiallisesti tunnettu tosiasia, että viini kruunaa hyvän aterian. Tästä kertovat sanonnat kuten:

Un pasto senza vino è come un giorno senza sole.

(Ateria ilman viiniä on kuin päivä ilman aurinkoa.) – Anthelme Brillat-Savari

Il vino è la parte intellettuale di un pranzo, la carne e i legumi non sono che la parte materiale.

(Viini on aterian intellektuelli osa, liha ja vihannekset sen fyysinen osa)Alexandre Dumas

Ruuan ja viinin yhdistäminen onkin yksi viinikulttuurin antoisin osa, jossa viinin ja ruuan eri ominaisuuksia yhdistetään sopivaksi kokonaisuudeksi. (italiaksi: abbinamento cibo-vino, englanniksi: pairing.)

Opiskellessamme käytimme alla olevaa kaaviota, joka muistuttaa hämähäkinseittiä, mutta on kuitenkin yksinkertainen. Jokaisesta ruuasta/ateriasta on erotettava 3-4 eri makuominaisuutta asteikolla 1-10, samoin kuin viinistä. Nämä makuominaisuudet yhdistyvät eri muotoiseksi kolmioksi. Jotta viinin ja aterian yhdistäminen olisi paras mahdollinen, molempien kolmioiden pitäisi peittää samankokoinen ja muotoinen alue kaaviosta ja olla toisiinsa nähden vastakkaisia. Kyseessä on vähän kuin viinin ja ruuan avioliitto, jossa molemmilla täytyy olla sekä yhteisiä että erillaisia ominaisuuksia, jotta liitto toimisi.

Tässä kyseissä kaaviossa on arvioitu ruuan makuominaisuudet sinisellä: hiukan makeahko, hiukan rasvainen, mehukas, jokseenkin suolainen, jokseenkin pitkäkestoinen maku (Kyseessä voisi olla vaikka suomalainen uunisiika perunoiden kanssa.

Viini on arvioitu puolestaan punaisella: hiukan alkoholipitoinen, melko hapan, melko mineraalinen, pehmeä, jokseenkin pitkäkestoinen maku. (Kyseessä voisi olla valkoviini, joka ei ole kuiva mutta raikas ja mineraalinen, eli esimerkiksi Pinot Gris.)

En mene tässä sen enempää yksityiskohtiin, mutta tärkeitä on juuri pyrkiä löytämään viinistä ja ruuasta makuominaisuudet, jotka tasapainottavat toisiaan:

  • Makeahko ruoka (katkaravut) tarvitsee kuivan/ mineraalisen viinin (Etna Bianco)
  • Rasvainen ruoka (briejuustot) tarvitsee kuivan/ mineraalisen viinin (Chablis)
  • Suolainen ruoka (lohi) tarvitsee pehmeän ns. puolikuivan viinin (Savignon)
  • Kirpeänkö ruoka (artisokka) tarvitsee pehmeän ns. puolikuivan viinin (Chardonnay, )
  • Hapokas ruoka (sitruunalla maustettu salaatti) tarvitsee pehmeän ns. puolikuivan viinin (Pinot Bianco)
  • Mehukas ruoka (pihvi) tarvitsee alkoholisen ja tanniinisen viinin (Chianti classico)
  • Öljyinen ruoka (oliiviöljyllä maustettu leipä) tarvitsee alkoholisen ja tanniinisen viinin (Lacryma christi)
  • Mausteinen/ voimakkaan arominen ruoka (intialainen ruoka) vaatii moniaromisen viinin (Gewurztraminer)

Juustojen ja viinin yhdistäminen ei ole kuitenkaan kovin yksinkertaista johtuen siitä, että juustojen maailma on hyvin monimuotoinen, jonka vuoksi myös hyvin erityyppiset viinit sopivat eri juustojen kanssa.

Jälleen kerran nyrkkisääntönä Italiassa voidaan pitää sitä, että kyseisen maakunnan viini sopii hyvin kyseisen paikallisen ruuan kanssa. Tämän vuoksi suosittelen Italiassa tilaamaan ravintolassa paikallista viinejä. Esimerkiksi Emilia- Romagnan alueen viini Lambursco sopii juuri paikallisten alkupalojen, erityyppisten kinkkujen ja salamimakkaroiden kanssa, koska viini on raikas, lähes kuplivaa ja makeahkoa, siten lambrusco puhdistaa suun suolaisuudesta ja rasvaisuudesta. Myös lasagnan seuraksi, joka on koostumukseltaan sekä rasvainen että makeanko, sopii paikallinen sangiovese, jonka ansiosta rasvaisuus katoaa, mutta jonka tanniinit ovat sopivan pyöreitä, jolloin ne eivät korosta tomaattikastikkeen happamuutta.

Tarkoitus on, että kun ruuan ”huuhtelee” alas viinillä, suuhun jää raikas ja miellyttävä maku. Tämän vuoksi homejuuston tai suolalohen kanssa pitäisi välttää mineraalisia viinejä, jotka voimistavat näiden suolaisuutta jättäen katkeran maun suuhun. Samoin tanniininen ja alkoholinen viini ei sovi hentoja makuominaisuuksia omaavan aterian kanssa, kuten parsarisoton tai pestopastan kanssa, koska se hukuttaa ruokalajin omat aromit.

Vastaparien sääntö ei kuitenkaan ole yksiselitteinen, sillä jälkiruoan kanssa sopivat juuri makeat jälkiruokaviinit. Myös mausteinen ruoka vaatii ns. mausteisen viiniin. Esimerkkinä Suomessa pääsiäisenä valmistettava lammas, jonka oma aromi on vahva, lähes riistainen. Lampasta maustetaan usein myös yrteillä ja muilla voimakkailla mausteilla. Tämän vuoksi lampaan kanssa sopii hyvin voimakkaan mausteinen (hedelmäinen) viini. Italialaisista viineistä mieleeni tulee seuraavat Alkosta löytyvät sisilialaiset ja apulialaiset viinit, jotka ovat täyteläisiä ja joissa ei ole liikaa tanniineja:

https://www.alko.fi/tuotteet/450207/Cos-Cerasuolo-di-Vittoria-Classico-2013/

https://www.alko.fi/tuotteet/927367/Planeta-Plumbago-Nero-d-Avola-2017/

https://www.alko.fi/tuotteet/918147/Masca-Del-Tacco-Lu-Rappaio-Primitivo-Di-Manduria-2016/

https://www.alko.fi/tuotteet/940845/Masseria-Borgo-dei-Trulli-2014/

Olen Italiassa asuessani tottunut siihen ylellisyyteen, että kun viikonloppuna haluaa tuulettaa ajatuksiaan, voi autolla ajaa jonnekin uuteen, tai joskus tuttuunkin paikkaan, missä voi tutustua paikalliseen maalliseen kulttuuriin eli käydä hyvin syömässä ravintolassa. Nyt karanteenissa olen kuitenkin viihtynyt yllättävän hyvin kotona. Asiaa on auttanut se, että olemme pyrkineet tekemään karanteeniajastamme mahdollisimman miellyttävää, juuri valmistamalla hyvää ruokaa, ja nauttimalla hyvällä omalla tunnolla lasin hyvää viiniä.

Näin unohtuu katala maailma. Ja kuten sanonta sanoo:

Siamo tutti mortali fino al primo bacio e al secondo bicchiere di vino.

(Olemme kaikki kuolevaisia ensimmäiseen suudelmaan ja toiseen lasilliseen viiniä asti.)Eduardo Hughes Galeano

Sanotaan että tämä aika muuttaa ihmisiä, ja elämämme ei tule olemaan entisensä. Itse toivon että opimme rauhoittumaan, ja erottamaan tärkeän vähemmän tärkeästä elämässämme. Tässä voi auttaa lasillinen hyvää viiniä. Kun ihminen nauttii viiniä ajatuksella, siinä yhdistyy sekä maallinen että taivaallinen nautinto. Näin lisääntyy ymmärrys kuinka luonto ja ihminen voivat toimia parhaiten yhdessä.

Suomen kielen sana pääsiäinen viittaa paastosta pääsemiseen, jonka lisäksi sen on selitetty kertovan juutalaisten pääsystä Egyptin orjuudesta, pääsyä talvesta ja kristikunnan pääsyä synneistä. Toivotaan siis, että pääsiäisen jälkeen pääsemme myös koronaviruksesta eroon!

Aurinkoista pääsiäistä kaikille

ja ennen kaikkea pysykää terveinä!

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.